Het eten in Marokko is een onmisbaar onderdeel van de Marokkaanse cultuur. Een aantal gerechten is afkomstig uit de rijke geschiedenis van het land en haar volk. Van traditionele vis- of vleesschotels tot allerlei zoete lekkernijen. De Marokkaanse keuken wordt ook uniek gemaakt door de culturele eetgewoonten er omheen. Het is zeker de moeite waard om inheemse producten of gerechten te proberen. Wat kan je dan zoal verwachten van de Marokkaanse keuken?
Culturele gewoonten omtrent eten in Marokko
Nog los van de Marokkaanse gerechten en ingrediënten, staan Marokkanen bekend om hun vrijgevigheid. Eten is er om met elkaar te delen. Als je bij een Marokkaans gezin op bezoek gaat, zal er ook vrijwel altijd wel een zoetig tussendoortje aanwezig zijn waarmee je warm wordt onthaald. Verder verschillen de eetgewoonten niet heel veel van Nederlandse eetgewoonten. Zo wordt er in principe drie keer per dag gegeten: het ontbijt, de lunch en het avondeten.
Ftur
Het ontbijt wordt in het Marokkaanse ook wel aangeduid als ‘ftur’. Doorgaans wordt deze maaltijd naar Marokkaanse gewoonte ingevuld als een broodmaaltijd. Ook kan er Maghrebijnse pannekoek (msemen) of griesmeelkoek (harcha) op het menu staan. Dit wordt veelal vergezeld door hartig beleg, zoals kaas en worst. Nevengerechten bij het ontbijten kunnen zijn olijven en olijfolie, ei, rijstpap en couscous met karnemelk.
Ghda
‘Ghda’ is het Marokkaanse equivalent van lunch. Als het mogelijk is, wordt er veel tijd besteed aan een uitgebreide lunch. Veel gebruikte elementen zijn brood (khubz), bloem, couscous, groenten, peulvruchten, gedroogde zaden zoals zonnebloempitten, dadels, olijfolie, vis en vlees van een schaap, lam, rund, kip of konijn.
Asha
De Marokkaanse avondmaaltijd, ook wel ‘Asha’ genoemd, bestaat net als de lunch uit een warme maaltijd. In de Marokkaanse keuken wordt regelmatig soep geserveerd. Waar dit in de Nederlandse keuken vaak wordt gezien als voorgerecht, wordt dit in de Marokkaanse keuken gecombineerd met brood vooral gezien als hoofdgerecht. Aangezien er vaak met de lunch groots wordt uitgepakt, wordt het avondmaal ook gebruikt om restjes van de lunch te hergebruiken of alsnog op te eten.
Bekende nationale gerechten van Marokko
Er zijn een aantal specifieke gerechten die onmisbaar zijn in de Marokkaanse keuken. Als je in het eten van Marokko geïnteresseerd bent, moet je deze gerechten toch zeker een keer geprobeerd hebben.
Couscous
Couscous is een graanproduct en ziet eruit als kleine korrels. Je kan het vergelijken met wat rijst is voor Azië. Het wordt gemaakt door tarwebloem (durumtarwe) met water te mengen. Je maakt het klaar door te stomen, bijvoorbeeld in een traditionele dubbele couscous pan of in een tajine. De couscous wordt gecombineerd met groenten, vlees of vis en kruiden. In Marokko en in andere islamitische landen is het traditie om op vrijdag een couscous gerecht te eten. Vrijdag is namelijk gebedsdag en na het middaggebed komt de hele familie bij elkaar om samen couscous te eten.
Tajine
Een traditionele Marokkaanse stoofpot wordt klaargemaakt in een tajine. Dat is een schaal van aardewerk met een puntig kegelvormig deksel. Daarin worden vooral vlees- en visschotels klaargemaakt. Je hebt ze in allerlei soorten, maten en kleuren. Je hebt ze ook zowel geglazuurd als ongeglazuurd. In het laatste geval moet je er rekening mee houden dat de tajine eerst in water moet worden gezet en moet worden geolied, en dat deze schotel alleen op heel laag vuur kan worden gebruikt. Dat klinkt allemaal leuk, maar wat is het nu precies? Een tajine kan je vergelijken met een slow cooker. De ingrediënten worden in een tajine langzaam gegaard. Door de speciale vorm van het deksel, wordt de stoom die van de maaltijd afkomt in de pan gerecirculeerd, hetgeen de smaak van het gerecht ten goede komt.
Zoete lekkernijen
Zoete lekkernijen zijn niet weg te denken uit een Marokkaans receptenboek. Een traditioneel Marokkaans dessert is Mulhalbia. Dit is de Marokkaanse variant van crème brûlée. Het is pudding met een subtiele oranjebloesem smaak en het kan gecombineerd worden met amandelen, kaneel, siroop en/of gekarameliseerde pistachenoten. Smullen maar. Een andere lekkernij is ‘Kaab el Ghazal’, oftewel de gazellehoorn. Dit zijn halve maantjes van deeg, gevuld met amandelpaste, op smaak gebracht met kaneel en oranjebloesemwater en optioneel te bestrooien met poedersuiker. Met de vorm van dit dessert wordt de gazelle geëerd, het dier dat in Arabische landen symbool staat voor schoonheid, elegantie en vrijgevigheid. En zo zijn er nog veel zoete gerechtjes die rechtstreeks zijn ontstaan vanuit de rijke Marokkaanse geschiedenis en traditie.
De invloed van geloofsovertuiging op het eten in Marokko
Het grootste deel van de Marokkaanse bevolking hangt de islamitische geloofsovertuiging aan. Vanuit deze godsdienst worden bepaalde do’s en dont’s opgelegd met betrekking tot het eten in Marokko. Voor moslims staan daarbij de termen halal en haram centraal. Met halal wordt aangeduid wat ze wel mogen eten (de do’s) en met haram wordt kenbaar gemaakt wat ze niet mogen eten (de dont’s). Zo mogen moslims doorgaans geen varkensvlees eten, geen alcohol dringen en geen niet-ritueel geslachte vleesproducten consumeren. Wel mogen ze alle groenten, fruit, brood, andere graanproducten en vleesproducten van ritueel geslachte geoorloofde diersoorten eten. Tijdens de ramadan, oftewel de islamitische vastenperiode, moeten moslims zich onthouden van eten, drinken en geslachtsgemeenschap tussen zonsopgang en zonsondergang. Tijdens de nachten worden er twee maaltijden geserveerd en wordt er goed gegeten.
Drankjes
Bij het Marokkaanse eten horen ook traditionele drankjes. Met name zoete muntthee met heel veel suiker (atay maghribi), koffie, karnemelk, frisdrank en fruitsap zijn erg geliefd. Een leuk weetje van de zoete muntthee is dat hoe hoog de thee wordt ingeschonken iets zegt over de mate van gastvrijheid. Hoe hoger de pot van het glaasje op kopje wordt gehouden tijdens het inschenken, hoe gastvrijer je wordt geacht te zijn. Doordat de thee daardoor in een straal in het kopje loopt, ontstaat er een schuimlaag op de thee. Dit drankje wordt ook wel Toearegthee genoemd. Het wordt gemaakt van groene Chinese thee gecombineerd met verse muntbladeren en dus veel suiker. De thee wordt vanuit traditioneel oogpunt in het algemeen gezet door het hoofd van de familie en het weigeren van een kopje thee wordt gezien als een belediging.
Een snufje traditie met kruiden en specerijen
De Marokkaanse keuken staat ook zeker bekend om het gebruik van ‘haar’ kruiden en specerijen. Dit geeft een snufje traditie aan het eten in Marokko. Zo wordt onder andere zout, peper, ajuin, look, paprika, kurkuma, koriander, knoflook, kaneel, gember, komijn, kruidnagel en saffraan veel gebruikt. Bekende kruidenmengsel zijn bijvoorbeeld Ras al Hanout, Chermoula en Harissa. Dit alles maakt het eten in Marokko uniek en zeker de moeite waard om te proberen. Een genot voor de smaakpapillen en een verrijking van de cultuurbeleving mag natuurlijk niet worden overgeslagen.